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    面粉的白度及影響因素

    作者:山東永明糧油食品集團有限公司 發布時間:2017-3-27 本文被閱讀 1619 次


    1、小麥品質的影響
        總體來講,我國小麥主產區集中在山東、安徽、河南、河北、江蘇。由于地域自然條件及農業種植結構的原因,從北到南,面粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質麥,過渡到南方逐漸演變成軟粉質麥。所以,南方的面粉自然的舊部北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。
        同樣是北方的面粉廠,收購的原料也不盡相同,由于市場上硬質小麥比軟質小麥價位高,許多面粉廠家為了降低成本,低價收購軟質小麥,甚至從南方調運軟質小麥參兌當地小麥使用,一方面降低了成本,一方面提高了面粉白度。同時也影響了面粉的口感和氣味。
    2、加工工藝的影響
        面粉在加工的過程中,會有一部分麩皮細屑進入到面粉當中,加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短,又要照顧出粉率,只能是強制出粉,造成面粉中麩星較多,影響粉色。
        另外面粉過細,會造成研磨強度過高,表面上,面粉白度高了,但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨,造成麩皮細到了肉眼無法分辨的程度,但是卻是實實在在的存在于面粉之中,一旦用于加工,立刻顯露原形。
    3、出粉率的影響。
        我們在終端購買的面粉,比如說特二粉,其實是一種混合面粉,是所有前路,中路,后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的,中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講,前路面粉因為研磨次數少,與麩皮混合的幾率要小,面粉就白一些,后路則反之。所以,麥心粉的白度就會比特精粉白,特精粉的白度會比特二粉白。
    4、面粉添加劑的影響。
        增白劑是一種面粉行業中普遍使用的食品添加劑,主要作用是漂白面粉。其主要成分是一種叫做“過氧化苯甲?!保ê繛?8%)的強氧化劑。作用機理是在短時間內氧化掉面粉中的葉黃素,從而達到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的,顏色較亮,添加增白劑后,顏色變成慘白色。國家制定的添加標準為萬分之二,但一些廠家為了增加白度,擅自增加添加量。以特二粉為例,面粉出機白度在78度左右,添加萬分之二增白劑氧化后的白度可達到81度,添加萬分之四增白劑氧化后的白度可達到82---83度。增白劑的使用使人們滿足了對食品美觀的需要。同時也破壞了面粉中的一些營養成分。葉黃素中含有許多營養成分,如類胡蘿卜素,是人體所需的多種維生素的原料。葉黃素被破壞后會直接導致如維生素A,B1,B2,B6,C,葉酸,尼克酸等許多人體所需的微量元素缺失。尤其是超標使用增白劑,面粉中的苯甲酸(防腐劑的主要成分)含量較高,對人體健康非常不利。
    綜上所訴,好的面粉取決于如下幾個方面的因素
    1、好的原料,北方的硬質新鮮小麥
    2、良好的設備及獨特的工藝
    3、面粉廠家高度的社會責任感,對消費者的責任感,對企業長足發展的責任感,對品牌建設長期的戰略性指導思想

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