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    面粉的氣味與營養

    作者:山東永明糧油食品集團有限公司 發布時間:2017-3-27 本文被閱讀 1916 次


    1、小麥品質的影響
        正常的面粉氣味是一種濃得麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點。首先,小麥儲存的年限。在符合國家小麥儲存條件下,三年以內的小麥內在品質方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養,都是比較好的,小麥隨著儲藏時間的推移,其內在品質會越來越低,生物酶活性也會降低,蛋白質質量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下,小麥發熱會導致小麥喪失大部分營養成分。酸敗值高后會形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥,部分保管不善的編制小麥以低價流入市場,部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。
    2、 加工工藝的影響
        加工工藝對面粉氣味的影響相對來講要弱一些,主要是指過分壓緊磨輥軋距,強制出粉,造成磨輥溫度過高,燙壞面筋,這樣的面粉,白度,口感氣味都受影響

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