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    饅頭回縮的28個原因

    作者:山東永明糧油食品集團有限公司 發布時間:2020-7-14 本文被閱讀 974 次



     一、面粉原因

    1.面粉筋度太低,網絡結構無法支撐。

    2.面粉筋度過強:使用高筋面粉蒸饅頭,或者使用強筋類專用粉蒸饅頭,容易出現這種現象,特別是家庭居民用戶自己做饅頭時,分不清面粉用途,容易出現此類錯誤。

    3.面粉指標不符合饅頭用粉的要求。饅頭用面粉的穩定時間一般在2.5- 4min較為理想,拉伸曲線的抗延伸阻力300- 400BU較為適宜,且延伸性不可太大,一般應小于15cm。否則,饅頭會出現皺縮情況。

    4.面粉過細,破損淀粉過多。

    5.使用有劣質的小麥磨制的面粉比如陳化糧、蟲蝕粒、芽麥等容易出現皺縮。使用新小麥磨制面粉時,由于淀粉酶活動性較強,更應當引起注意。2020年新小麥還應關注面粉的面筋情況,適當進行后處理。

    6.面粉加工過程中由于研磨過緊,造成在制品或面粉升溫過高,導致蛋白質和淀粉的變性。

    7.剛下機的面粉就立即蒸饅頭,也可能引起回縮。

    二、饅頭制作過程的原因

    1.軋面次數過多(一般情況下,軋面超20次以上視為過度軋面)。

    2.和面時間短,面筋未充分形成。

    3.面團揉制時間過長或過度和面,面筋遭到破壞。

    4.醒發不到位。

    5.冬季室內溫度較低(低于5度),沒有充分醒發。

    6.夏季室內溫度過高(38度以上),醒發過快。

    7.醒發過度,面團失去彈性,無筋骨。

    8.和面加水量過多。

    9.冬季和面水溫低且醒發時溫度過高。

    10.和面時水溫過高損傷了酵母,降低了酵母活動性。

    11.老面酵頭使用時間過長,酵母菌老化。

    12.酵母過期、酵頭活動性低。

    13.和面時添加的老面配比不當,堿添加量少時易出現回縮。

    14.鍋爐供氣不足,或電蒸箱有故障供氣不足。

    15.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖,蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。

    16.蒸制時籠屜之間的密封和氣壓不穩定。

    17.室內蒸完,室外溫差大。

    18.蒸屜饅頭擺的過滿:饅頭在籠內膨脹后,堵塞了蒸汽通路,上層籠屜氣壓不足,易導致上層蒸屜中的饅頭回縮起皺。

    19.饅頭蒸好后開籠太急。應在關火后停2分鐘左右再開籠。




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